Le Pata Negra est un produit d’exception comme toutes les charcuteries issues de la filière ibérique. C’est un saucisson élaboré de manière traditionnelle et dont la particularité essentielle provient de la qualité de la viande de porc utilisée.
Sa préparation
Le saucisson est composé de viande de porc non-cuite, lard du porc, sel et poivre en grains. La garniture est généralement composée de trois quarts de viande maigre et de un quart de gras. Cet ensemble de viande est mélangé puis haché et enfin additionné de vin blanc et de poivre noir. Une fois obtenu ce mélange, c’est l’étape de l’embossage: la préparation est introduite dans un boyau naturel préalablement nettoyé et préparé. Le saucisson est ensuite étuvé pour être finalement mis au repos et au séchage jusqu’à obtenir sa texture caractéristique. La particularité et la saveur de ces saucissons proviennent essentiellement de l’utilisation des porcs ibères. Les porcs ibériques sont des animaux à robe noire ou à onglons noirs que l’on appelle « Pata Negra ». Cependant, depuis 2007, ce terme n’est plus officiel car d’autres races de porcs en Europe ont une robe noire ou des onglons noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique. Mais les saucissons espagnols « Pata Negra » proviennent tous de ces porcs de race ibère si spécifique. Le saucisson dit « Pata Negra » est donc généralement produit, à l’instar du jambon de la même famille, dans les zones géographiques d’élevage de ces porcs à savoir les montagnes de l’Ouest de l’Espagne.
Comment le déguster ?
Pour faire de la dégustation de ce saucisson hors du commun un moment rare, nous préconisons de trancher le saucisson en biseau afin de mettre en valeur l’aspect de la tranche et de développer les flaveurs (les flaveurs désignent les sensations ressenties simultanément par le palais et le nez). Lorsqu’on le tranche, le saucisson doit offrir un grain assez grossier, où prédomine le maigre avec une faible quantité de bon gras. Le saucisson ibérique de gland se distingue des autres saucissons par sa saveur exquise et souvent plus longue en bouche. En général, le saucisson est un bon apéritif, très souvent dégusté en tapas, en petite tranche et accompagné de pain. Toutefois, pour les vrais amateurs, la dégustation sera accompagnée d’un fromage de brebis ou de chèvre et de confiture de cerise noire. Un vin rouge capiteux pourra être le point culminant de la dégustation.