Le Speck est une sorte de jambon cru de forme aplatie et allongée qui est l’ambassadeur de la région du Haut-Adige/Tyrol du Sud (Italie septentrionale). C’est une charcuterie au goût équilibré, plus doux que les jambons crus fortement fumés du Nord de l’Europe et plus affirmé que les jambons de la zone méditerranéenne.
Sa préparation
Le Speck est un dérivé du jambon cru, il est d’ailleurs obtenu à partir de la cuisse de porc désossée et débitée en morceaux qui sont ensuite salées et aromatisées. Unique par son aspect, son parfum et sa saveur, le Speck doit sa particularité à sa méthode de fabrication traditionnelle, transmise de père en fils et protégée d’ailleurs par l’Union Européenne. Les règles d’élaboration classique prévoient essentiellement un fumage léger, à une température de fumée inférieure à 20 °C, puis une maturation moyenne de 22 semaines, et enfin un contenu de sel non supérieur à 5%. De ce fait notamment, le Speck s’avère être un produit très peu gras. Lors de sa dégustation, vous pourrez remarquer sa couleur légèrement rosée avant de découvrir ses parfums épicés et son goût subtilement fumé.
Comment le déguster ?
Pour optimiser votre dégustation, sortez le Speck quelques temps avant de le savourer afin qu’il puisse arriver à température ambiante. C’est un produit que l’on consomme simplement comme un jambon cru ou une charcuterie. Cependant, le Speck est un produit très intéressant à cuisiner car il accepte facilement d’être chauffé : revenu à la poêle quelques instants pour le saisir et le servir en salade ou parsemé sur une pizza ou une tarte salée, il vous offrira des saveurs typiques de l’Italie…