La Bresaola, à l’instar de la fameuse viande des Grisons Suisse, est une viande de bœuf séchée mais élaboré en Italie selon une tradition ancienne et qui apporte avec elle les saveurs de la Dolce Vita sur votre table.
Un peu d’histoire
Les premières traces historiques de la production de la Bresaola remonte au XVème siècle, elle est la résultante d’une tradition de conservation des viandes grâce à la salaison ou la dessiccation. L’étymologie du nom a deux origines possibles: pour certains, elle viendrait de l’expression « salée comme la brise », quand pour d’autres elle serait issue du terme « Brasa » qui signifiait braise et en référence à la méthode de dessiccation d’alors qui se faisait dans des endroits réchauffés par des brasiers.
Sa préparation
De manière traditionnelle, la Bresaola est élaborée à base de viande de boeuf qui est tout d’abord dégraissée, puis frottée au gros sel et aux épices telles que des baies de genièvres, de la cannelle et de la muscade. Ensuite, la viande est laissée quelques jours au repos afin qu’elle durcisse légèrement. Enfin, c’est la période du séchage qui dure entre un et trois mois selon le poids de chaque Bresaola. Il est intéressant de noter que jusqu’à 40% du poids initial de la viande est perdu durant le séchage. La Bresaola que vous apprécierez pour son moelleux et son parfum délicat, doit être tranchée très finement (1 mm d’épaisseur environ) et servie à température ou légèrement frais en été pour pouvoir être pleinement savourée. Sa couleur doit être d’un rouge marqué et uniforme, même si de très fines rayures de gras peuvent apparaître sans altérer la qualité du produit.
Comment le déguster ?
Pour de ce qui est de sa dégustation, la viande de Bresaola se savoure traditionnellement en antipasti, nature ou simplement arrosée d’un trait d’huile d’olive ou de jus de citron. De plus en plus, la Bresaola rentre dans la composition de plats plus ou moins complexes. Ainsi, nous vous proposons de la servir en salade, de préférence avec de la roquette. Mais pour une vraie note italienne elle se marie parfaitement avec le parmesan en copeaux pour être préparée en carpaccio. Enfin, on la trouve de plus en plus souvent, et c’est délicieux, en sandwich et parfois même en panini.